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1，老油火鍋又稱為什么火鍋
2，老油火鍋煮幾次后不香是為何
3，老油火鍋怎么會暈湯
4，什么是火鍋老油
5，火鍋老油怎樣才紅亮
6，正中重慶火鍋老油因該怎么做

1，老油火鍋又稱為什么火鍋

老油又稱“口水油“，

老油火鍋又稱為什么火鍋

2，老油火鍋煮幾次后不香是為何

換

你好！時(shí)間久了僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

底料沒有炒好再加上可能老油沒有回收處理好

老油火鍋煮幾次后不香是為何

3，老油火鍋怎么會暈湯

暈是渾吧，火鍋煮多了東西都會渾湯啊，特別是如果煮了土豆還有粉條之類的。時(shí)不時(shí)注意要加點(diǎn)湯進(jìn)去就好了。

火鍋為什么暈湯?原因有下： 1，底料炒嫩了。 2，老油色淡了。 3，火大而鍋里菜太多。

老油火鍋怎么會暈湯

4，什么是火鍋老油

反復(fù)熬制使用的火鍋湯料調(diào)味油。老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。

火鍋老油就是火鍋店提前制作，備用的火鍋添加油料。制作方法：原料：油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。煉制方法：1、先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）；2、油熱后，下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出鍋丟棄；3、在鍋內(nèi)放豆瓣炒香，隨后加入其他的香料，接著放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；4、鍋內(nèi)物料炒香后，添加適量白酒、料酒，再用小火熬制；5、熬制半小時(shí)左右，即可關(guān)火稍晾；6、把湯料放5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。注意事項(xiàng)：1、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；2、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。3、香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味；4、在把配料下完后，必須用小火煉制1-2小時(shí)，這樣香味才能提煉出來，顏色才紅。

牛油吧

二，三種油加在一起，用慢火熬成，做菜用，做完菜以后回收，反復(fù)用，多用在川菜和湘菜，

5，火鍋老油怎樣才紅亮

紅油火鍋的做法步驟1準(zhǔn)備好調(diào)料2大蒜拍開，姜切片，蔥切段，一半的干紅辣椒用剪刀剪成段3鐵鍋燒熱，倒入菜籽油燒開4放入一部分蔥姜蒜爆香，煸至金黃后撈出5放入郫縣豆瓣、花椒炒出香味6再加入干紅辣椒段煸出紅油后全部撈出7加入另一半蔥姜蒜和另一半整個(gè)的干辣椒及豆豉、八角桂皮香葉草果等香料炒出香味8倒入大骨湯，加入鹽大火煮10分鐘9燒好的鍋底倒入火鍋就可以開始涮羊肉片、菜蔬，好好享用吧

老油重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。重慶火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣。重慶火鍋老油的煉制方法：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。在煉制的過程中，要注意的是：一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；二、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味。四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅

6，正中重慶火鍋老油因該怎么做

一、火鍋底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫縣豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大蔥6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。　　二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。６、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，

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老油火鍋，老油火鍋又稱為什么火鍋

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老油火鍋，老油火鍋又稱為什么火鍋

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1，老油火鍋又稱為什么火鍋

2，老油火鍋煮幾次后不香是為何

3，老油火鍋怎么會暈湯

4，什么是火鍋老油

5，火鍋老油怎樣才紅亮

6，正中重慶火鍋老油因該怎么做

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1，老油火鍋又稱為什么火鍋

3，老油火鍋怎么會暈湯

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5，火鍋老油怎樣才紅亮

6，正中重慶火鍋老油因該怎么做