2018年6月22日餐飲-3/食品安全-2 規(guī)范 1以總則1.1餐飲為指導(dǎo)。根據(jù)性文件要求，為落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高食品安全管理能力，確保餐飲食品安全，特制定本規(guī)范 餐飲食品安全，餐飲 服務(wù)食品安全操作 規(guī)范用法:規(guī)范適用于餐。

熟食加工中心溫度不得低于70攝氏度。法律依據(jù)如下:餐飲-3/食品安全-2規(guī)范7 . 4 . 3 . 1 . 2需要。對(duì)于采用特殊加工工藝且中心溫度低于70℃的食品，餐飲 服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全，確保采用特殊加工工藝制成的成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲 服務(wù)提供者按照本規(guī)范的相關(guān)要求給予消費(fèi)提示。

食品樣品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，各品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g g .根據(jù)“餐飲 服務(wù)食品安全操作規(guī)范”7 . 9 . 2，食品樣品清洗消毒后應(yīng)置于專用密封容器中，并在專用冰箱中保存每個(gè)品種留樣應(yīng)滿足檢驗(yàn)和試驗(yàn)的需要，且不少于125g g. 7.9.3留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))或與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)記。

延伸資料:《中華人民共和國食品安全法》第八十七條，縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期抽樣檢驗(yàn)，并按照有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果，不得免檢。實(shí)施抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)購買抽樣樣品，委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并支付相關(guān)費(fèi)用；不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗(yàn)費(fèi)等費(fèi)用。

餐飲服務(wù)供應(yīng)商的食品安全6S管理標(biāo)準(zhǔn)包括:(1)分揀(是否需要，留一個(gè)，棄一個(gè))。食品加工區(qū)、用餐區(qū)等。，只保留與餐飲 服務(wù)相關(guān)的食品、物品，無雜物、有毒有害物品、垃圾；天花板、墻壁、門窗、地面及各種設(shè)施設(shè)備符合餐飲-3/食品安全-2 規(guī)范(以下簡(jiǎn)稱規(guī)范)。(2)整改(科學(xué)布局，快速接入)。

1.做光明生意，制作懸掛統(tǒng)一的食品安全信息公告欄，統(tǒng)一宣傳內(nèi)容；2.食品安全管理制度上墻，各項(xiàng)記錄齊全；3 .根據(jù)食品安全管理人員的要求，建立食品安全管理機(jī)構(gòu)；4.食品加工區(qū)應(yīng)合理設(shè)置，加工流程應(yīng)為單一流向，避免交叉污染；5.通道和食品加工區(qū)清晰明確，暢通無阻；6.透明的管理，清晰美觀的標(biāo)簽，物歸原主，物歸原主。

To guide餐飲-3/Provider規(guī)范經(jīng)營行為，落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范文件要求，履行食品安全主體責(zé)任，提高食品安全管理能力。市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂“餐飲 服務(wù)食品安全操作 規(guī)范”，現(xiàn)予以發(fā)布，自2018年10月1日起施行。特此公告。2018年6月22日餐飲-3/食品安全-2 規(guī)范 1以總則1.1餐飲為指導(dǎo)。根據(jù)性文件要求，為落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高食品安全管理能力，確保餐飲食品安全，特制定本規(guī)范 餐飲食品安全。

1.3鼓勵(lì)和支持餐飲-3/提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲-3/食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。1.4鼓勵(lì)餐飲-3/提供者標(biāo)明餐食的主要原料信息和餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。1.5鼓勵(lì)餐飲-3/供應(yīng)商減少使用一次性餐飲工具。1.6鼓勵(lì)餐飲-3/提供者提醒消費(fèi)者采取光盤行動(dòng)，減少浪費(fèi)。

每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和試驗(yàn)的要求，且不少于125g。法律依據(jù):餐飲服務(wù)Food Safety操作規(guī)范" 7 . 9 . 2:將清洗消毒后的食品樣品按其品種保存在專用密封容器中，并在專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)。各品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和試驗(yàn)需要，且不少于125g g .餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范用法:規(guī)范適用于餐飲

餐飲安全主要包括以下內(nèi)容:1。2 .食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品中致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬及其他對(duì)人體健康有害物質(zhì)限量的規(guī)定。食品添加劑的品種、應(yīng)用范圍和用量；3.嬰兒和其他特定人群對(duì)主輔食的營養(yǎng)需求；4.與衛(wèi)生和營養(yǎng)等食品安全要求相關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志和說明書的要求；5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求；6.與食品安全相關(guān)的質(zhì)量要求；7.與食品安全相關(guān)的食品檢驗(yàn)方法和程序；8.其他需要制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范第二十四條涼菜制作的要求(一)加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工的食品，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或其他感官性狀異常，(二)專間由專人制作，非-操作人員不得入內(nèi)特別室操作的人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。(3)專用間內(nèi)的空氣和/或操作臺(tái)應(yīng)在每餐(或每次)使用前進(jìn)行消毒。如用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。

(五)用于配制涼菜的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗，不得帶入涼菜室。(6)準(zhǔn)備好的涼菜盡量用完。剩余需要使用的應(yīng)存放在專用冰箱中冷藏或冷凍，需要加熱后再食用的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)的規(guī)定重新加熱。(七)職業(yè)學(xué)校、普通中學(xué)、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得出售涼菜。

國發(fā)美國食品藥品監(jiān)督管理局餐飲 服務(wù)食品安全操作 規(guī)范(國發(fā)美國食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào))規(guī)定:第十條食品安全管理人員。(二)具有2年以上餐飲-3/食品安全工作經(jīng)歷。(三)持有有效的培訓(xùn)證書。第十一條從業(yè)人員健康管理要求: (一)從業(yè)人員(包括新進(jìn)和臨時(shí)從業(yè)人員)上崗前應(yīng)取得健康證明。

(三)患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事直接接觸進(jìn)口食品的工作。(4) 餐飲 服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚創(chuàng)傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈有礙食品安全疾病后，方可恢復(fù)工作崗位。第十二條對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生要求: (一)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作服和工作帽(電話操作 )，不得外露頭發(fā)，不得留長指甲，不得涂指甲油，不得佩戴飾物。