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1，PSE豬肉能否食用
2，什么是PSE肉和DFD肉如何判定
3，請教PSE肉發(fā)生的原因
4，什么是PSE肉和DFD肉
5，在屠宰廠中如何減少PSE肉的產(chǎn)生率
6，為什么會發(fā)生豬白肌肉或滲水肉如何防治
7，請幫我看一下豬肉品質(zhì)為什么差
8，屠宰動物而產(chǎn)生的恐懼會化為毒素是真的嗎

1，PSE豬肉能否食用

可以食用，肉質(zhì)相對而言要差一些

那些是豬的淋巴肉，會致癌是不能吃的

PSE豬肉能否食用

2，什么是PSE肉和DFD肉如何判定

FSE肉和DFD肉是劣質(zhì)肉的英文縮寫。PSE肉是指豬屠宰后肌肉出現(xiàn)顏色灰白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）和表面滲水（exudative）的特征，是劣質(zhì)肉的主要表現(xiàn)形式，由于肌糖原分解過度所致。DFD肉是指肌肉出現(xiàn)顏色暗黑（dark）、質(zhì)地堅(jiān)硬（firm）和表面干燥（dry）的現(xiàn)象，由于屠宰前肌糖原缺乏所致。判定PSE肉、DFD肉除可以憑表觀判定外，還可用一些指標(biāo)來判定，如德國在豬的生產(chǎn)性能測定中所用的指標(biāo)為：pH1屠宰后45分鐘眼肌處測定的pH，以之判定PSE肉，界值為小于5.8。pH2屠宰后24小時后臀處測定的pH，用之判定DFD肉，界值為大于6.0。

什么是PSE肉和DFD肉如何判定

3，請教PSE肉發(fā)生的原因

在屠宰前，強(qiáng)烈的應(yīng)激導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)激素釋放，細(xì)胞破裂，失水，因此而出現(xiàn)PSE肉

有一定的關(guān)聯(lián)的---單純考慮生長速度，不考慮的抗應(yīng)激能力的配方，那樣的產(chǎn)品喂出來的豬，發(fā)生率比較大

請教PSE肉發(fā)生的原因

4，什么是PSE肉和DFD肉

1、PSE肉，俗稱水豬肉。豬在宰后肌肉是蒼白、質(zhì)地松軟沒彈性、并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。2，DFD肉DFD肉是宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、表面干燥的干硬肉。擴(kuò)展資料1、PSE肉的發(fā)生是應(yīng)激敏感豬受外部因素刺激后，腺粒體能量代謝的永久缺陷，肌能代謝不足，內(nèi)糖酵解加強(qiáng)導(dǎo)致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此機(jī)體的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，從而肌動蛋白和肌球蛋白的凝結(jié)收縮呈顆粒狀，水分解離，肌肉的持水性下降。簡單說就是高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫以及低pH值，產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起的。事實(shí)上外界刺激，如擊昏或刺殺等，使腎上腺素或其他激素類物質(zhì)釋放，在肌肉中產(chǎn)生厭氧乙醇，同時因身體上和心理上的應(yīng)激，體溫會升高，從而形成PSE肉。PSE肉的產(chǎn)生機(jī)制，一般以自由基理論為基礎(chǔ)。敏感豬遭受高強(qiáng)度應(yīng)激因子的作用后，自由基代謝發(fā)生紊亂產(chǎn)生增加，其清除自由基能力減弱，因此自由基過剩，活性氧增多，進(jìn)行脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交聯(lián)劑會使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)而失去活力變性壞死，結(jié)果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)變性以及脂質(zhì)氧化導(dǎo)致細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)與功能受到破壞，細(xì)胞內(nèi)液釋出。同時應(yīng)激行為消耗大量能量，體內(nèi)以肌糖原酵解方式補(bǔ)充能量，從而產(chǎn)生大量的乳酸，因而肌肉中pH值降低，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。2、DFD肉的產(chǎn)生機(jī)理與骨骼肌中糖原含量有很大關(guān)系。牲畜在經(jīng)過休息或者無壓力的時候，體內(nèi)肌糖原含量大約占體質(zhì)量的0.8%-1.0%，但是當(dāng)牲畜發(fā)生宰前應(yīng)激，肌糖原含量小于0.6%時，宰后無氧糖酵解產(chǎn)生的乳酸便不足以使胴體宰后24 h的pH值下降到正常范圍（5.4-5.7），因此產(chǎn)生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行為都會大量消耗糖原，尤其是白肌纖維的肌糖原極易被消耗殆盡，形成DFD肉，還可能造成某些免疫功能障礙。牲畜在屠宰前長期處于緊張狀態(tài)，會產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致DFD肉發(fā)生率升高。宰前較好的飼養(yǎng)條件、合適的運(yùn)輸時間和運(yùn)輸密度、舒適的待宰環(huán)境、適宜的待宰時間會降低DFD肉的發(fā)生率。參考資料：百度百科-PSE肉

5，在屠宰廠中如何減少PSE肉的產(chǎn)生率

“PSE”肉，即pale, soft, and exudative ，顏色灰白，肌肉組織松散發(fā)軟，汁液滲出。PSE肉的出現(xiàn)是主要由于生豬受到不正常刺激，或者自身基因原因，導(dǎo)致在屠宰前及過程中肌肉內(nèi)糖原的分解加劇，屠宰后在短時間內(nèi)（1小時）由于糖酵解作用產(chǎn)生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同時肌肉的溫度上升到很高（可達(dá)到40℃以上），造成肌肉蛋白質(zhì)變性，而出現(xiàn)PSE癥狀。高溫和pH迅速下降是發(fā)生PSE肌肉的關(guān)鍵。PSE肉的出現(xiàn)率可以通過宰前12到24小時的禁食靜養(yǎng)得到降低。

關(guān)鍵要考慮：畜禽屠宰的福利問題。這個問題的解決可以在一定程度上減少PSE肉的產(chǎn)生率。

6，為什么會發(fā)生豬白肌肉或滲水肉如何防治

PSE肉與應(yīng)激、藥物使用多度、品種、維生素缺乏，甚至瘦肉精等都有一定關(guān)系，具體原因比較復(fù)雜，可以在飲水中加維生素飲水緩解應(yīng)激，減少藥物使用、肥豬用“大壯素”提高免疫力，改善肉品品質(zhì)，促進(jìn)生長。

1、遺傳因素。PSE豬肉多出現(xiàn)于改良的瘦肉型豬種系中，尤其是連續(xù)選育高比例的瘦肉型良種豬種。主要原因是連續(xù)選育，使“鹵乙烷”發(fā)生作用所致。另外有個體差異。在同品種的個體中，有的個體對屠宰前的應(yīng)激刺激適應(yīng)能力強(qiáng)，有的則較差，適應(yīng)能力低的豬對刺激敏感，易產(chǎn)生PSE肉。 2、外界環(huán)境因素。一是高溫、炎熱的夏季易發(fā)生PSE肉。二是運(yùn)動差異以及長途運(yùn)輸。對劇烈運(yùn)動后的生豬立即屠宰，肌肉明顯蒼白，系水力差。而運(yùn)動不足的豬對刺激適應(yīng)能力降低，肌紅蛋白含量少，遇到刺激易神經(jīng)緊張，腎上腺素分泌增加，使糖酵過程加快，產(chǎn)生PSE肉。豬在長途運(yùn)輸后，立即屠宰，易出現(xiàn)PSE肉。三是加工不當(dāng)也是發(fā)生PSE肉的重要原因。如浸燙褪毛比剝皮發(fā)生PSE肉高。 3、宰前管理和屠宰工藝不當(dāng)。如生豬運(yùn)輸途中的捆綁、擁擠、日曬雨淋等刺激，到屠宰場后得不到充分休息，加上粗暴的驅(qū)趕和不符合要求的致昏，均易導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。

7，請幫我看一下豬肉品質(zhì)為什么差

白肌肉與白肌病肉發(fā)生原因和感官特征（1）白肌肉(PSE肉) 白肌肉也稱“PSE肉”或“水煮樣肉”，僅發(fā)生于豬，不是一種疾病，而是某些品種的豬對應(yīng)激反應(yīng)敏感，在宰前受到強(qiáng)烈刺激后，由于發(fā)生強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，使肌肉發(fā)生強(qiáng)烈收縮，肌漿蛋白質(zhì)凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細(xì)胞中滲出,故表現(xiàn)為肌肉蒼白、質(zhì)地弛軟、保水性差、切面多汁的特征。這種變化多見于背最長肌、半腱肌、半膜肌(半腱肌、半膜肌是位于臀尖部的肌肉)和腰肌(即里脊肉)。由于外觀上與白肌病相似，二者容易混淆，必要時應(yīng)作組織學(xué)檢查。在顯微鏡下觀察時，白肌肉僅見肌纖維收縮變粗而呈結(jié)節(jié)狀和波紋狀，無病理變化。（2）白肌病肉白肌病主要見于豬、牛、羊、馬，且多見于幼畜。主要因維生素E及微量元素硒缺乏而引起的一種營養(yǎng)代謝病。其實(shí)質(zhì)是心肌和骨骼肌發(fā)生變性和壞死，病變常發(fā)生于半腱肌、半膜肌、股二頭肌(后臀部)、背最長肌、臂三頭肌(前腿部)及心肌等。特征是在心肌和骨骼肌上分布有淡紅色到白色的條紋或斑塊，嚴(yán)重者整個肌肉呈彌漫性白色。病變肌肉蒼白，松軟濕潤，狀似魚肉。組織學(xué)檢查可見肌纖維腫脹、斷裂、溶解，為典型的透明變性或蠟樣壞死。

問題究竟出在哪呢？請大家踴躍討論。

問題出在預(yù)混料

4%預(yù)混料40個蛋白本生就是問題。怎么配出來的？鈣、磷、鹽、多礦、多維等早就過2%了，剩下是什么，羽毛粉，蛋白精？

我十分贊成8樓的看法，因?yàn)槲乙郧巴涝滓灿龅竭@種情況，這種情況主要發(fā)生在夏天，冬天會有序哦好轉(zhuǎn)

8，屠宰動物而產(chǎn)生的恐懼會化為毒素是真的嗎

假的在“人性化屠宰”代替了過去落后的屠宰方式以后，動物們產(chǎn)生恐懼等強(qiáng)烈刺激的可能性在下降。另外即便動物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應(yīng)激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質(zhì)量下降，而非變得有毒。要搞清楚這個問題，我們需要弄清楚以下幾點(diǎn)：第一，動物宰殺的過程是怎樣的？是否會產(chǎn)生強(qiáng)烈恐懼等情緒？第二，強(qiáng)烈恐懼等刺激會給動物體帶來哪些變化？第三，上述變化在動物死亡后是否長期留存？第四，人類的消化系統(tǒng)對食物的處理過程是怎樣的？只有解決了上述四個問題之后，我們才能對人類食用這些動物的肉或者血制品后是否會有中毒等不良反應(yīng)作出結(jié)論。我們先來看看以生豬為代表的常見食用肉類動物宰殺過程。我國目前已采用規(guī)?；i屠宰工藝。簡單來說，就是將檢疫合格、停食靜養(yǎng)并洗凈的生豬趕進(jìn)屠宰通道（期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈后10秒內(nèi)開始放血，放血后的豬屠體經(jīng)過清洗、去皮、去毛、去除內(nèi)臟、劈半后冷卻保存。我國《生豬屠宰操作規(guī)程》已關(guān)注了宰殺動物的相關(guān)福利，電流擊暈的過程較之我們印象中的屠戶鋼刀要顯得文明許多。不過在此過程中也會有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來等等，且不排除生豬在進(jìn)入屠宰通道時受到某些精神或生理刺激。所以就實(shí)際情況而言，屠宰動物在被宰殺的過程中的確可能產(chǎn)生例如強(qiáng)烈恐懼等情緒，某些情況下還可能遭受強(qiáng)烈痛苦。落后的屠宰方式則更是如此。在實(shí)行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的刺激和痛苦較小，而肉質(zhì)也的確與此有關(guān)。生豬在被宰殺并放血后，肌肉失去了有效氧供，細(xì)胞內(nèi)無氧酵解增加，ATP減少，乳酸等代謝產(chǎn)物積聚，局部PH值降低。PH值降低和鈣離子解離進(jìn)入胞漿導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀上看，豬肉變得色淺。如果在宰殺過程中生豬受到強(qiáng)烈刺激，上述生理過程將有某些相應(yīng)變化。我們已經(jīng)知道，應(yīng)激狀態(tài)下的機(jī)體會分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖素、糖皮質(zhì)激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等。這些激素的主要作用在于收縮血管，興奮心肌，保持體內(nèi)水分，提高代謝效率。一旦屠宰動物體內(nèi)應(yīng)激激素分泌增加，宰殺后肌肉的無氧酵解速率會大大加快，PH值迅速下降，肉質(zhì)快速酸化形成所謂PSE肉。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，松軟易碎且嫩度降低，故影響口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香腸加工時還可能用到。那么應(yīng)激激素在動物死后是否會在肌肉、血液內(nèi)大量留存呢？首先我們來看激素的種類和性質(zhì)。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可大體將激素分為四種：① 胺類激素（腎上腺素、甲狀腺素等屬于此類）；② 多肽及蛋白質(zhì)類激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類）；③ 類固醇激素（糖皮質(zhì)激素、性激素等屬于此類）；④ 脂肪酸類激素（前列腺素等屬此類）。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應(yīng)激激素可溶于水，糖皮質(zhì)激素等甾體激素通過與血漿蛋白結(jié)合后經(jīng)血液運(yùn)送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計(jì)。腎上腺素、肽類等游離態(tài)激素在血液中保留的時間較短，在幾分鐘或幾個小時內(nèi)就被酶降解或排出體外；類固醇激素血液存留時間相對較長，可達(dá)數(shù)小時至幾天。故此擔(dān)心肉類中含有某種因恐懼產(chǎn)生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時間也不長，更何況我們在食用血液制品前還要經(jīng)過加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔(dān)心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。最后我們來看人體消化系統(tǒng)的工作流程。實(shí)際上消化系統(tǒng)是一個曲折的管道，食物在管道內(nèi)一直向前，途中與消化液混合，營養(yǎng)物質(zhì)被各種消化酶你切一刀我切一刀地處理過，然后才以各種方式吸收入血。如此進(jìn)入血液的營養(yǎng)物質(zhì)，已經(jīng)不大能保持原有的風(fēng)貌了。而這些自腸道吸收的營養(yǎng)，還要首先經(jīng)過人體的化工廠——肝臟的處理才得以進(jìn)入體循環(huán)。我們的肝細(xì)胞是清除、代謝激素的一把好手，故此即便肉類食物經(jīng)過清洗、加工、烹飪之后還殘留激素類“毒物”，到這里也基本被打掃掉了。解決了以上四個問題，我們最后來看看整個事情的來龍去脈：首先，屠宰部門對動物福利有了一定認(rèn)識，待屠宰動物是經(jīng)過電擊擊昏后放血死亡，所以產(chǎn)生恐懼等強(qiáng) 烈刺激的可能性在下降；其次，即便動物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應(yīng)激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質(zhì)量下降，而非變得有毒；第三，這些應(yīng)激激素的作用和結(jié)構(gòu)已經(jīng)研究得比較清楚，他們在體內(nèi)的分布，代謝，儲存都有跡可循；最后，肉類和血制品食物經(jīng)過加工、加熱、烹調(diào)后已與生鮮時大為不同，吃進(jìn)去后更會受到各種消化液和消化酶的處理，以原形入血并發(fā)揮毒理作用的可能性幾乎不存在。現(xiàn)在我們應(yīng)該清楚了：動物的恐懼和體內(nèi)由此而來的“毒素”是不會對我們的飯桌安全產(chǎn)生什么威脅的，擔(dān)憂“吃下動物的恐懼”大可不必。

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